Peynir çeşitleri ve üretim süreçleri; süt proteini kazeinin pıhtılaşmasıyla peynir oluşumu ve peynirlerin olgunlaşma süresi, menşe ülke ya da bölge, doku, yapım yöntemi, yağ oranı, vejetaryenlere uygunluk ve sütün alındığı hayvan gibi ölçütlere göre sınıflandırılması.